Järvikalassa on mistä valita (kts.myös uunikala ja kalakeitto reseptit)

Keski-Suomen järvillä kalastajalla on mistä valita. Kalaa nousee monipuolisesti kalenterin ympäri, kun pyyntitavat vain hallitsee. Ahven, siika ja kuha ovat ammattikalastajalle saaliskaloista arvokkaimmat. Säilykekalan valmistaja loihtii herkkuja myös vähemmälle käytölle jääneistä särjestä ja lahnasta. ”Kaikki järvikala on hyvää kalaa”, muistuttaa viitasaarelainen kalanjalostaja Arto Hämäläinen.

Aurinko porottaa täydelle teholla kevätjäälle Laukaan Leppävedellä. Kalastaja Kai Pääkkönen istuu muovijakkaralla avannon äärellä ja vetää rauhallisesti ylös verkkoa. Pääkkönen on tehnyt töitä huonommillakin keleillä.

– Tällaisena päivänä muistaa, miksi kalastaa. Luonto on kauneimmillaan, kalastaja omissa ajatuksissaan ja kalaa tulee ihan mukavasti – ainakin tältä verkolta. Kierros on vasta alussa. Katsotaan, mikä saalis on päivän päätteeksi, Pääkkönen pohtii.

Laukaalainen Pääkkönen ryhtyi kymmenen vuotta sitten ammattikalastajaksi. Keski-Suomessa siihen on hyvät mahdollisuudet. Järviä riittää isoista pieniin, helmenä suuri ja mahtava Päijänne.

Kalastus seuraa vuodenaikoja

Pääkkönen kalastaa pääosin Päijänteen yläpuolisillä vesialueilla Leppävedeltä Keiteleelle.

– Keski-Suomi on järvikalastukselle ihanteellista. Vuodenkierto määrää miten ja missä kalastetaan. Kalakannat ovat kunnossa ja elättävät nykyisen kalastajajoukon. Alalle on tullut jopa nuoria yrittäjiä, mikä takaa täällä jatkuvuutta elinkeinolle, Pääkkönen sanoo.

Kevät on ammattikalastajalle rauhallista aikaa.

– Talvella kalastetaan verkoilla. Kausi alkaa heti vesien jäädyttyä, ja kala liikkuu hyvin ensimmäiset talvikuukaudet. Maalis-huhtikuussa kannattaa enemmän keskittyä kaluston huoltoon kuin täyspäiväiseen kalastukseen. Tosin hyvällä kelillä ei malta verkoilta pois pysyä, Pääkkönen sanoo.

Pääkkösen verkoista nousee tasaisen verkkaisesti haukea, ahventa, kuhaa, madetta ja lahnaa.

Lähikala on kysyttyä

Jäiden lähdettyä Pääkkönen siirtyy siian rysäkalastukseen Päijänteellä. Kesän kääntyessä syksyksi keskitytään muikun troolaukseen Konnevedellä.

– Verkoilla voi kalastaa ympäri vuoden, mutta ammattikalastus perustuu riittävän suuriin saalismääriin. Siksi kannattaa investoida eri pyyntimuotoihin vaikka se kallista onkin. Toisaalta pyyntitapojen vaihtelu tekee työstä mielenkiintoisempaa, Pääkkönen sanoo.

Saaliinsa Pääkönen myy lähialueiden kauppoihin ja marketteihin.

– Ahven, siika ja kuha käyvät aina kaupaksi. Asiakkaat suosivat paikallista kalaa kalatiskissä. Hauenkin menekki on nyt ollut yllättävän hyvä. Vielä kun saisi ihmiset taas syömään lahnaa. Sitä nimittäin järvissä riittää. Lahna oli ennen arkiruokaa mutta nykyään harva osaa sitä laittaa. Kun niksit hallitsee, lahnasta saa maukasta ruokaa, kertoo Pääkkönen.

Luovaa purkitusta

Samaa vakuuttaa viitasaarelainen kalastaja ja kalanjalostaja Arto Hämäläinen, jonka yritys Viitasaaren Kalatuote kehittää kalasäilyketuotteita järvikalasta.

– Järvikalansaaliita ei osata hyödyntää kunnolla. Kysyntä kohdistuu arvokkaimpiin ahveneen, siikaa ja kuhaan. Kyllä särki ja lahnakin ovat hienon makuisia kaloja. Kalasäilykkeissä niiden ruotoisuus ei ole ongelma, koska purkitettuna pikkuruodot niin sanotusti sulavat. Kuoretta saa Keiteleeltä hyvin, mutta sitä ei juuri käytetä elintarvikkeeksi. Pikkukuore on kuitenkin loistava kala friteerattuna ja pannulla paistettuna, Hämäläinen kertoo.

Hämäläinen aikoo ottaa järvikalasta ja kuluttajan mieltymyksistä kunnolla mittaa. Tänä keväänä yrityksessä on markkinoille kehitetty uusia kalasäilyketuotteita: tuoreena ja savustettuna purkitettua haukea, lahnaa ja kuhaa uusilla maustekastikkeilla sekä ”säilykekalakukko”, kahden ruisleivän väliin pakatut muikut mehevän possunlihan kera.

– Toivelistalla on vielä kehittää toimiva resepti säilykekalakeitolle. Mahdollisuuksia järvikalan kanssa on vaikka pikaruokaketjuksi, ideamylly Hämäläinen muistuttaa.

Hienostuneita makuja

Jyväskyläläinen keittiömestari Jukka Kyllönen innostuu aina, kun järvikalasta tulee puhetta. Kyllösen työmaalla ravintola Pöllöwaarissa järvikalaa käytetään vuoden ympäri.

– Järvikalat ovat muikkua lukuun ottamatta vähärasvaisia. Niiden maku on hienostunut. Itse suosin esimerkiksi kuhan ja siian valmistuksessa helliä kypsennysmenetelmiä, kuten hauduttamista valkoviinisessä kalaliemessä. Hauduttaminen pitää kalan mehevänä ja aromit tallessa, Kyllönen vinkkaa.

Kyllönen hyödyntää kalan kanssa sesonkeja mahdollisimman hyvin.

– Kotimainen järvikala viihtyy hyvin kotimaisten lisukkeiden kanssa. Talvella juureksia, keväällä parsaa, kevätsipulia ja herneitä, kesällä pinaattia, yrttejä ja uutta perunaa, syksyllä omenaista raikkautta sekä metsän hienoja sieniä, keittiömestari suosittelee.

HEDELMÄINEN UUNILAHNA

6 annosta

1 (n. 1,5 kg) lahna

1 pieni omena

1 pieni sipuli

(0,5 dl ruohosipulisilppua)

n. 6 kuivattua luumua

n. 6 kuivattua aprikoosia

1 tl suolaa

0,25 tl jauhettua valkopippuria

2–3 rkl juoksevaa margariinia

2–3 rkl korppujauhoja

0,5 tl suolaa

Pyydä kauppiasta suomustamaan lahna. Jos et saa valmiiksi suomustettua kalaa, aseta kala isoon muovipussiin. Työnnä kätesi suomustinraudan kanssa pussiin ja suomusta lahna muovipussin suojissa niin vältyt keittiön puhdistukselta. Huuhtaise kala nopeasti ja laita leivinpaperoidulle pellille. Kuori omena ja sipuli ja leikkaa ne viipaleiksi. Laita viipaleet kulhoon ja sekoita joukkoon (ruohosipulisilppu) kuivatut hedelmät sekä suola ja pippuri. Täytä lahnan vatsaontelo seoksella. Sivele lahnan pinta juoksevalla margariinilla ja siivilöi päälle korppujauhoja. Ripottele lopuksi pinnalle vielä suolaa. Kypsennä uunissa ensin 200 asteessa noin 10 minuuttia. Pienennä sitten lämpö 175:een ja jatka kypsennystä 40-50 minuuttia.

Samassa uunissa voit tehdä lahnan lisäkkeeksi lohkoperunat. Ne kypsyvät 30 minuutissa. Jos kaipaat kastiketta, voit maustaa kermaviilin yrttisilpulla, sinapilla ja sitruunamehulla.

JUUSTOINEN SIIKAKEITTO

4-5 annosta

1 l vettä

2 kalaliemikuutiota

4-5 perunaa

pala purjoa

(1 pss keittojuureksia)

tilkka valkoviiniä

1 pkt sulatejuustoa

n. 400 g siikafilettä

mustapippuria

hienonnettua tilliä

Kuori ja kuutioi perunat ja leikkaa purjo renkaiksi. Kuumenna vesi, lisää kalaliemikuutiot, perunat ja purjot. Anna kiehua 3-4 minuuttia. Jos haluat käyttää keittoon keittojuureksia, lisää ne kattilaan, ja anna edelleen kiehua muutama minuutti. Lisää valkoviini ja kuutioitu sulatejuusto ja sekoita kunnes juusto on sulanut. Lisää ruodottomaksi perattu ja kuutioitu siika, sekoita varovasti ja anna hautua miedolla lämmöllä pari kolme minuuttia. Mausta keitto mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää vielä runsaasti hienonnettua tilliä ja tarjoile lisänä paahdettuja ruis- tai saaristolaisleipäkuutoita.